pl.mpmn-digital.com
Nowe przepisy

Andoni Aduriz z hiszpańskiego Mugaritz: ujawnianie pomysłów na jedzenie, część 2

Andoni Aduriz z hiszpańskiego Mugaritz: ujawnianie pomysłów na jedzenie, część 2



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


To druga odsłona dwuczęściowej serii z szefem kuchni Andoni Aduriz. Pierwszą ratę znajdziesz tutaj.

Codzienny Posiłek: Patrząc wstecz na przestrzeni lat, która część życia i Twoja praca przyniosła Ci największą satysfakcję?
Szef kuchni Andoni Aduriz: Jak mówi moja koleżanka Dani w Mugaritz, najbardziej ryzykowne projekty dały nam największą satysfakcję. Samą nagrodą jest zobaczenie, jak restauracja tak wyjątkowa i osobista jak Mugaritz przetrwała przez prawie dwie dekady i że dziś jest wypełniona klientami z ponad pięćdziesięciu krajów. Zobaczenie poruszonej osoby jest dla nas dużą nagrodą, która rekompensuje wszelkie wątpliwości i obawy po drodze.

Co poza kuchnią i techniką wniosło do twojego życia interludium w El Bulli z Ferran Adria?
Dużo kreatywności, śmiałości i konsekwencji. Kiedy El Bulli był delikatnym projektem i niektórzy go kwestionowali i ostro krytykowali, Ferran nie zniechęcał się i argumentował za lepszą jakością i pomysłami.

Ewangelia twojej kuchni wpłynęła na kuchnie tak odległych jak Chile, Kalifornia, Paryż, Meksyk i Peru. Czy czujesz dumę, gdy widzisz, jak twoje ideologie są adoptowane z dala od twoich własnych kuchni?
Oczywiście! Zawsze mówię ludziom, którzy przechodzą obok Mugaritz, że przepisy, produkty, techniki i opracowanie zmienią się w przyszłości. Ale takie atrybuty, jak krytyczna świadomość, innowacyjność, wrażliwość, szacunek, wytrwałość i solidarność nigdy się nie zmieniają. Wzbudzam emocje, gdy widzę, jak ludzie, którzy przeszli przez Mugaritz, mogą robić w życiu to, czego chcą, bez żadnej presji.

Powiedziałeś, że w przypadku szefa kuchni „całkowite dostosowanie się do idei zrównoważonego rozwoju powoduje, że szefowie kuchni są zadowoleni i ograniczają się”. Jaka jest twoja rada dla młodych szefów kuchni, którzy wskakują na tę modę w tym ostatnim omówieniu terminu „zrównoważony rozwój”?
Najlepsze wina na świecie ewoluowały do ​​doskonałości, ponieważ ich rynek jest globalny i nie są one spożywane wyłącznie na terytorium, na którym są produkowane. To samo dzieje się w świetnych restauracjach, które są zrównoważone dzięki publiczności z całego świata. Gdybyśmy nie spożywali kawy, bo nie jest to produkt wytwarzany w naszym środowisku, a dodatkowo porzuciliśmy nawyk, który jest już częścią naszej kultury (na przykład Włochy i ich kawa to słowa nierozpuszczalne), odeszlibyśmy miliony ludzi bez pracy, którzy wykorzystują ten rodzaj kultywacji jako sposób na życie. Niezrównoważone jest to, co pochodzi z zewnątrz, aby dodać wartość. Niezrównoważone jest to, co pochodzi z zewnątrz i niszczy to, co dobre w swoim pochodzeniu. Na przykład, gdy ze względów czysto ekonomicznych masowa produkcja warzyw powoduje, że produkcja lokalna jest nieopłacalna.

Posiłki w Mugaritz to znacznie więcej, ponieważ istnieje duże zaangażowanie między gośćmi a treścią i kontekstem tego, co jest na talerzu. Dlaczego tak ważne jest dla ciebie budowanie tego dialogu wraz z zabawną relacją?
Dla mnie gotowanie to coś bardzo poważnego, ale to nie znaczy, że stoły w jadalni są imprezą. Ludzie uczą się więcej, kiedy dobrze się bawią. Z drugiej strony w Mugaritz mówimy, że nie robimy „bogatych” rzeczy, ale robimy rzeczy, które mają sens i dlatego tak ważne jest kontekstualizowanie rzeczy.


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny wizerunek, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione.Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Najlepsi wschodzący szefowie kuchni

ELECTRONS LIBRES ZABIERA 2–AMERYKAŃSKICH KUCHNI: JUSTIN HILBERT

ten Wolności Elektronów, to grupa szefów kuchni, którzy są indywidualni lub liderzy grupy, obrali wyjątkową ścieżkę, która wykracza poza proces uczenia się. Ich filozofia przekształca kuchnię teraźniejszości, jak również kuchnię przyszłości w określonym obszarze (miejscu) lub kraju. Czasami są liderami ruchu kulinarnego, ale często są samotni w swoich poszukiwaniach.

Justin Hilbert urodził się w Pensylwanii. Karierę rozpoczął w Hotel George na wyspie Wight (Anglia). Ale to było podczas podróży w 2006 roku, gdzie pracował w Mugaritz (Andoni Aduriz), miał prawdziwe objawienie. Po powrocie do Nowego Jorku miał okazję współpracować z cukiernik Alex Stupak (WD-50) przed samotnym odlotem i otwarciem ul.Gwynnetta w październiku 2011 r.

Podobnie jak wielu wschodzących szefów kuchni, Justin Hilbert koncentruje się na najlepszych lokalnych produktach i próbuje odnaleźć się w Nowym Jorku lub gdziekolwiek indziej w Stanach Zjednoczonych. Ale w przeciwieństwie do niektórych Szef kuchni Hilberposiada opanowanie technik i technologii umożliwiających mu baw się teksturami, aby wzmocnić smaki. Być może wynik jego wiedzy o cukiernictwie lub prawdziwy “wysiłek zespołowy” z jego kucharzem i przyjacielem Owen Clark … Kto wie!

Widzenie jego “kuchnia” po raz pierwszy uderza nas jego piękno, niepowtarzalny obraz, który kryje w sobie ogromną złożoność.

PYTANIE+A Z JUSTINEM HILBERTEM (www.gwynnettst.com):

1-(Scoffier) Jak wytłumaczysz filozofię swojej kuchni i jakie są jej główne cechy?

JHilbert– Staramy się używać wszystkiego, co jest w sezonie i produktów, które możemy znaleźć lokalnie. W większości skupiamy się na kluczowym składniku i podkreślamy go w kilku metodach gotowania lub teksturach dodając uzupełniające nuty, główny nacisk kładzie się na równowaga i harmonia.

2-(Scoffier) Czy masz smak lub smak z dzieciństwa, który ponownie zapada w pamięć?

JHilbert– Uwielbiam smaki brzozy i świerka. Kiedy byłem dzieckiem Kochałem piwo brzozowe. Jest taka marka sody z Pensylwanii mój ojciec zawsze kupował, kiedy byłem dzieckiem, które kochałem. Tak więc, kiedy moi rodzice przychodzą na kolację do restauracji, zawsze mi trochę przynoszą. Przypomina mi moją młodość.

3-(Scoffier) Czy masz mentora (kucharzy lub kogokolwiek innego), który inspiruje Cię w Twojej kuchni?

JHilbert– Mój kucharz Owen Clark. On’s był drogim przyjacielem od dłuższego czasu. Także, zespół kucharzy tutaj w restauracji. Czasami podczas służby zatrzymuję się i myślę sobie, jak bardzo jestem wdzięczna, że ​​pracuje ze mną tak wartościowa grupa natchnionych osób. Czuję się bardzo szczęśliwy, że mam ich tutaj i podekscytowanie jest tym, co mnie najbardziej inspiruje.

4-(Scoffier)) Pracowałeś w cukiernictwie w WD-50 z Alexem Stupakiem. Czy w Gwynnetts St. pełnisz dwie role: szefa kuchni i cukiernika?

JHilbert– Tak, przypuszczam, że ja też jestem cukiernikiem. Zawsze chciałam być częścią wszystkiego w kuchni, ciasta zawsze interesowały mnie tak samo jak pikantne. Kiedy dotarłem do WD-50, Wylie nie miał żadnych dostępnych stanowisk. Wspomniałem, że wiem trochę o cukiernictwie, a Alex szukał kogoś z tego działu. Po kilku dniach zaproponował mi stanowisko. Byłem wtedy poza moją ligą, ale tak wiele się od niego nauczyłem, że było to niesamowite przeżycie. Pracując z nim i Rosio Sanchez był jednym z najbardziej zabawnych, jakie kiedykolwiek miałem podczas profesjonalnego gotowania.

5-(Scoffier) Jak rozwijasz swoje przepisy na Gwynnetts St.? Jakie są Twoje źródła inspiracji?

JHilbert- Rysujemy inspiracja ze wszystkiego wiele z tego ma związek z tym, co jest na tym rynku. Mój umysł tkwi w jakimś składniku, a potem skupiam się na komponowaniu opartego na nim dania.

6-(Scoffier)) Estetyka Twojej “kuchni” jest znakomita, myślisz o tym przygotowując menu?

JHilbert– Czasami wyobrażam sobie danie w mojej głowie, zanim jeszcze trafi na talerz. Estetyka zawsze były dla mnie ważne, wszystko, co dzieje się na talerzu, jest tam z jakiegoś powodu, każdy element musi komplementować drugi. Chodzi o to, aby stworzyć coś, co wygląda tak samo dobrze, jak smakuje, postrzeganie wartości jest dla mnie tak samo ważne, jak jakość składników.

7-(Scoffier) Wiem, że twój zastępca szefa kuchni (Owen Clark) jest dla ciebie ważny i dobrze zna się na zbieractwie. Czy trudno jest ci kupić (i znaleźć) lokalnie?

JHilbert– Najbardziej frustrujące jest to, że dostajemy kilka naprawdę fajnych rzeczy od różnych ludzi, którzy żyją krótko. Jesteśmy naprawdę podekscytowani, kiedy znajdujemy nowe rzeczy i ułóż je w naczyniu, a potem zanim się zorientujemy, że są poza sezonem.

8-(Scoffier) Czy możesz podać nam szczegółowy przepis (danie Signature lub inne), który charakteryzuje kuchnię Justina Hilberta przy Gwynnetts St.?

JHilbert- Przepis: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

9-(Scoffier) Jaki jest Twój cel (ambicje) jako szefa kuchni? Myślisz o napisaniu książki, programu telewizyjnego, innych?

JHilbert– Chciałbym, aby ta restauracja była jak najlepsza. Moim celem jest tworzenie nowych i ciekawych potraw, które ludzie lubią, opowiadać o nich znajomym i wracać ponownie. Cokolwiek się z tym wiąże, zostanie bardzo docenione. Miałem to szczęście, że dostałem taką możliwość i na razie skupiam się na gotowaniu.

PRZEPIS: Mleko, Mięta i Zielona Truskawka

SKŁADNIKI I PRZEPIS NA PROGRESJĘ

Na ciasto miętowe:
-30g listków mięty
-300g całych jaj
-110g mąki migdałowej
-125g cukru pudru
-40g mąki tortowej
-2g soli

Procedura:
1. W blenderze połącz listki mięty z jajkami i miksuj na wysokim poziomie, aż będą gładkie. Dodaj pozostałe składniki i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką konsystencję.
2. Odcedź mieszaninę i umieść w kanistrze ISI. Naładuj dwa razy i wstaw do lodówki na kilka godzin.

Na żel miętowy:
-700g wody
-200g cukru
-200g płynnej glukozy
-9g agaru
-100g listków mięty

Procedura:
1. Umieść wodę w blenderze i dodaj agar agar. Miksuj przez minutę, aby zapewnić nawilżenie. Umieść w garnku razem z glukozą i cukrem. Doprowadzić do wrzenia.
2. Umieść listki mięty w mieszance i dodaj wrzący płyn. Miksuj do uzyskania gładkości. Szybko przecedź miksturę do łaźni lodowej, dodaj trzepaczkę, aż stężeje. Pozwól agarowi zestalić się i wróć do blendera i miksuj do uzyskania gładkości, odcedź i wstaw do lodówki.

Na mleko streusel:
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-250g mąki
-250g drobnego cukru
-10g soli
-200g masła pokrojonego w kostkę bardzo zimnego

Procedura:
1. Umieść wszystkie suche składniki w robocie kuchennym i zmiksuj. Powoli dodawaj masło aż do połączenia. 2. Wyłożyć na próbkę wyłożoną papierem piekarniczym i schłodzić. Piecz w temperaturze 275F przez 40-45 minut, aż ciasto stanie się twarde, ale nie zabarwione. Schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.

Na sorbe z mlekaT:
-600g pełnotłustego, wysokiej jakości mleka rolniczego
-200g suchej masy beztłuszczowej mleka
-100g maltodekstryny kukurydzianej
-200g bazy sorbetowej
-2 arkusze żelatyny
-2g stabilizator sorbetu

Na bazę sorbetową:
-1000g wody
-800g cukru pudru
-20g trymoliny
-200g rozpylonej glukozy
(umieścić w garnku zagotować i schłodzić)

Procedura:
1. Umieść mleko, maltodekstrynę i mleko w proszku w blenderze i zmiksuj do uzyskania gładkości. Wykwitaj płatki żelatynowe w lodowatej wodzie przez 10 minut. Zagotować bazę sorbetową i dodać żelatynę. 2. Zmiksuj mleko i powoli dodaj bazę sorbetową. Podkręć mieszankę do wysokiego poziomu i dodaj stabilizator sorbetu. Odcedź i schłódź w kąpieli lodowej. 3. Po ostygnięciu umieść miksturę w zlewce Pace Jet i zamrażaj przez noc.

Do zielonej truskawkowej skóry:
-300g zielonych truskawek
-30g rozpylonej glukozy
-30g zielonego płynu do marynowania truskawek

Procedura:
1. Umieść składniki w blenderze i miksuj na wysokich obrotach, aż będą gładkie. 2. Rozprowadź mieszaninę na octanie i odwadniaj przez dwie godziny. Wyjmij i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Do słodkich marynowanych zielonych truskaweks:
-200g zielonych truskawek
-50g octu z białego wina
-100g cukru pudru
-100g wody
-2 gałązki mięty

Procedura:
1. Cukier, wodę, ocet i miętę włożyć do garnka i zagotować. Po ugotowaniu przecedzić płyn do kąpieli lodowej. 2. Umieść truskawki w workach próżniowych 50g na worek, dodając 20g płynu na worek. Uszczelnij na najwyższym ustawieniu, wstaw do lodówki i rezerwy.

Skończyć:
1. Zrób pięć nacięć w papierowym kubku wokół dna. Napełnij filiżankę do 1/3 wysokości ciastem i mikrofalówką przez trzydzieści sekund. 2. Zakręć sorbet w Paco Jet jeden pełny cykl i wróć do zamrażarki. 3. Ułóż ciasto na miejscu i udekoruj pozostałymi składnikami, wykończ sorbetem.

DALSZA INFORMACJA

GWYNNETT ST./Szef kuchni Justin Hilbert
Aleja Grahama 312,
Brooklyn, Nowy Jork 11211
www.gwynnettst.com

NACISKAĆ
1. New York Times, recenzja Petera Wellsa, 3 kwietnia 2012 r.
2. New Yorker, Stoły dla dwojga, 4 czerwca 2012 r.
3. Tydzień Biznesu, recenzja Ryana Suttona, 12 września 2012 r.

NOTATKA: Prawa autorskie do zdjęć: Restauracja Gwynnett St.

Tous Droits Reservés. Prawa autorskie Soffier © 2008-2012


Obejrzyj wideo: Two Michelin star Mugaritz chef Andoni Luis Aduriz creates five dishes and recipes